Исследование рынка премиальной мраморной говядины Федерацией Рестораторов и Отельеров Северо-Запад

Уважаемые коллеги!
В связи со сложившейся экономической ситуацией в стране, напрямую влияющей на по-ставки продуктов питания на территорию РФ, Федерация Рестораторов и Отельеров Северо-Запад решила провести исследование рынка. 

Письмо обращениеСводная таблица цен 2014

Необходимость данного исследования была обусловлена поступающей информацией от рестораторов о сложностях, с которыми они сталкиваются в последнее время. Особен-ную сложность испытывают стейк хаусы, у которых профильный продукт - премиальная импортная говядина. Мы решили провести исследование рынка премиальной мраморной говядины - как одного из продуктов премиум-класса. Для этого были опрошены рестораторы и шеф-повара ведущих стейк-хаусов Санкт-Петербурга, которым задавались вопросы касательно текущей обстановки и прогнозов на будущее; также комментарий предоставил глава представительства Американской федерации по экспорту мяса в Петербурге Юрий Баруткин.
Материал подготовила ресторанный журналист Анна Коварская.
Ознакомиться с материалом Вы можете ниже.

Дополнительная информация, комментарии вы можете получить, отправив запрос по адресу:
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

 

Анна Коварская
Чем, как и почем торгуют и собираются торговать в стейк-хаусах города Санкт-Петербурга, апрель 2014

БЕЛКОВАЯ ДИЕТА
Общепит переживает не лучшие времена: рестораны продолжают открываться, а зарплаты у гостей не повышаются. Стейк-хаусами вовсе нелегко: их профильный продукт - премиальное импортноеохлажденное мясо. Стоимость которого на фоне резких скачков валютного курса прыгает и растет, а то продукт и вовсе подпадает под эмбарго.
Петербуржские рестораны, предлагающие широкую линейку стейков, это: два заведения Stroganoff – SteakHouse на Конногвардейском бульваре и Bar& Grill в Репине, сеть Bullhouse (9 заведений), «Рибай» от GinzaProject, два ресторана Korovabar, MeatHead, «Casadel Мясо» от ReceptoriaGroup,Red. Steak&Wine.
В меню стейк-хаусов присутствуют как классические стейки, так и модные последние несколько лет альтернативные – фланк, скерт, рамп, топ блейд. Но самое пристальное внимание и рестораторов, и гостей обращено к отрубам премиальным – дающим основную долю продаж и составляющим всего 12% от всей туши. Из премиальных отрубов нарезают каноническую троицу: рибай, филе-миньон, стриплойн. Так называются отруба специально выведенных мясных пород, гдеравномерно распределенные жировые прослойки достигли оптимального качества и количества. На срезе прослойкинапоминают горную породу – поэтому мясо зовется мраморным. При готовке жир плавится, помогая куску мяса стать еще более сочным, мягким и легкоусвояемым. Лидер по мраморности – отруб рибай, за ним следуетстриплойн, из которого нарезается стейк «Нью-Йорк». Филе-миньон не может похвастаться ярко выраженной мраморностью, однако ценится за сочность и нежность – эта мышца почти не трудилась в течение жизни животного.

ЭМБАРГО СТАРОЕ И НОВОЕ
До февраля 2013 года петербуржские стейк-хаусы делились на адептов американской и австралийской говядины. Штатовское мясо выбирали чаще – его предпочитали StroganoffSteakHouse, StroganoffBar& Grill и «Рибай», также с американской говядиной работали в «Casadel Мясо» и Korovabar. Сеть Bullhouse закупала австралийскую мраморную говядину. В ресторане MeatHead предлагали и то и другое; предпочтения гостей, по словам шеф-повара Тараса Жемелко, склонялись в пользу австралийского продукта.
В феврале прошлого года грянул гром: в России был наложен запрет на ввоз говядины и свинины из США. Тому виной была кормовая добавкарактопамин, которая является стимулятором роста животного. «Эмбарго на американскую говядину нам было абсолютно не на руку - ведь все перешли на австралийский продукт, соответственно из-за повышенного спроса цены на него повысились, - объясняет бренд-шеф сети Bullhouse Федор Гадалов. - К тому же объемы не выдерживались – на всех не хватало».
Стейк-хаусам, сидевшим на американском мясе, пришлось еще хуже: гостям предложили другой вкус продукта. «Переход с американской говядины на австралийскую был болезненный, гости были недовольны и, к сожалению, зачастую переносили негатив на весь ресторан», - рассказывает бренд-шеф ресторанов Korovabar Алексей Котов.
Зимой нынешнего года начались проблемы с австралийской говядиной: она попала в поле пристального внимания Россельхознадзора из-за комбикорма, содержащего мышечный стимулятор роста тренболон. Сперваимпорт австралийской говядины ограничили частично;с 31 марта 2014 года был полностью запрещен ввоз охлажденной говядины из Австралии.

ПОВЫШАТЬ ИЛИ НЕТ
ЗапретыРоссельхознадзора не главная головная боль стейк-хаусов. На фоне нестабильной политической ситуации валютный курс ведет себя невыносимым образом. И помимо смены страны-экспортера цены у поставщиков повышаются от партии к партии – что делать рестораторам?
Варианта два: повышение цен или уменьшение порций. На последний шаг отваживаются редко – гость, готовый к среднему чекуплюс-минус 2000 руб., вряд ли обрадуется маленькому куску мяса, который как ничто другое в силу устоявшихся кулинарных традиций просто обязан быть солидным и внушительным.
Некоторые заведения недолго размышляют о цифрах в своих меню, напрямую отталкиваясь от закупочных расценок. «В ресторане «Рибай» политики уменьшать порции никогда не придерживались. Нам нужна определенная маржа с каждого блюда, - говорит бренд-шеф ресторана «Рибай» Александр Белькович. - Если повышается отпускная цена у поставщика, если экономическая или политическая ситуация влияет на увеличение себестоимости куска мяса, допустим, на 100 рублей за килограмм, мы автоматически поднимаем цену порции на 30 рублей, чтобы зарабатывать те же деньги. Уменьшать порцию нельзя: наш гость привык получать одинаковый кусок мяса».
Однако большинству стейк-хаусов повышение цен на титульные блюда даются с большим трудом – на то они и титульные, что в структурах продаж занимают лидирующие позиции. Так, в двух ресторанах Korovabarтри классические позициистейков в разной развесовке дают 55% продаж всей еды. «Рибай, стриплойн, бифштекс – эти стейки задают продажи, - рассказывает Алексей Котов. - Поэтому когда надо поднимать на эти позиции цены, рука дрожит: страшно напугать гостя».
В начале марта в двух ресторанах Korovabar перешли на австралийский травяной откорм, а также закупиливагю–мясо с высокой (в 4-5 единиц) мраморностью, выращенное по японской технологии в той же части света. «Вагю обладает сливочным послевкусием – и тем самым напоминает американскую говядину, которую мы с нежностью вспоминаем, - говорит Котов. - Цены на линейку стейков повысили недавно, в марте». Австралийской говядины в двух ресторанах Korovabarхватит до апреля.
В октябре 2013 года последний раз поднимали цены в ресторанах сетиBullhouse. «Цены на премиальные мясные позиции старались повысить минимально, - говорит Федор Гадалов. - Рибай стоил 1080 рублей, после повышения стал обходиться гостю в 1300».
В «Casadel Мясо» последний раз цены на мраморку поднимали в январе прошлого года – когда переходили с американских поставок на австралийские, цена повысилась не более 100 рублей за стейк. «Наценка на премиальное мясо не должна превышать 200%, чтобы не выбиваться из общей ценовой политики заведения, - объясняет шеф-повар Денис Франков. – Зарабатывать нужно на других позициях». В ресторане не делают упор на премиальные стейки, хотя они популярны; по словам Франкова, на продажу всех стейков – включая демократичные, в том числе из белорусского и российского мяса, приходится порядка 30% от основных блюд.
В двух стейк-хаусахStroganoff цены на титульный продукт удерживают на одном месте с сентября 2012 года – несмотря на то что в структуре продаж всей мясной линейки три позиции – филе-миньон, рибай и стриплойн – дают 77%. «Последние полтора года – время перебоев с поставками и нестабильным, особенно последние месяцы, валютным курсом, в отношении нашего профильного продукта мы оставались стабильными по цене и весу, - подчеркивает вице-президентStroganoffGroup Леонид Гарбар. – Наша наценка на рибай, филе-миньон и стриплойн минимальная, фудкост доходит до 45 и выше».

РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
Не менее важная, вслед за стоимостью, составляющая стейка, - вес порции. В меню стейк-хаусовпринято прописывать исходный, то есть сырой вес: если стейк исходным весом 400 г приготовят прожарки rear, вес на выходе останется 395 г, если подвергнуть стейк прожарке mediumwell, на выходе останется всего лишь 350 г.
Играя с весом порции и ценой, стейк-хаусы предлагают гостям стейки разного веса (см. таблицу). В ресторанах Korovabar продают рибай весом 270, 400 и 500 г; в «Рибае» одноименный продукт предлагают весом 400 и 600 г; в сети Bullhouseрибайи стриплойннарезают весом 350 г, в ресторане MeatHeadрибай предлагают 350 и 500 г. Ресторан «Casadel Мясо» предлагает рибай и стриплойн весом 300 г, филе-миньон режут по 240 г;размер порций шеф-повар Денис Франков объясняет тем, что гостю подается уже полностью зачищенный стейк без жира и жилок. «Раньше мы нарезали стриплойн и рибай по 350 г, но были жалобы гостей: много жира», - говорит Франков.
В Red. Steak&Wine все стейки, кроме филе-миньона, режут по 300 г, вырезку нарезают по 225 г.«Когда убираешь хвост и голову вырезки, в среднем получаются две порции, остатков не остается - это удобно, - объясняет совладелец заведения Кабиров. – Филе-миньон чаще заказывают женщины, размера порции им хватает».
В ресторанах Stroganoffфиле-миньон предлагают весом 300 г, вес рибая и стриплойна равен 400 г. «Кормить гостей четырехсотграммовымистриплойном и рибаем – в традициях классических американских стейк-хаусов; для того чтобы грамотно и правильно прожарить(существует семь видов прожарки)стейк, он должен быть определенного веса – не менее 400 г», - говорит Леонид Гарбар.

АЛЬТЕРНАТИВЫ
Петербуржские стейк-хаусы замерли в ожидании. Стран с традициями элитного животноводства в мире не так много, в процесс активно вовлечена Южная Америка:Уругвай, Парагвай, Бразилия, Аргентина; продвигает элитное животноводство Канада, Новая Зеландия и даже Дания. Возможно, дефицит элитной говядины в России отдельно взятая страна закрыть не сможет: помимо запросов питерских стейк-хаусов существуют московские, которые чаще забирают первыми - лучшее и помногу.
Если в Дании и Уругвае бычков растят на зерне, Аргентина и Парагвай специализируются на травяном откорме. Про отечественные отруба рестораторы и шефы пока говорят с улыбкой: выбирать не из чего, на наших грядках этот продукт не растят. «В свое время мы пробовали липецкое мраморное мясо – там гуляли стандарты, в одной партии от высшей мраморности до низшей», - говоритЛеонид Гарбар. Белорусскую говядину некоторые повара хвалят, но мраморности в ней нет и никогда не было.
До полного эмбарго на австралийскую охлажденную говядину некоторые поставщики предлагали стейк-хаусампремиальные отруба, произведенные без гормональных добавок. «По вкусу это мясо уступает продукту, на котором мы работали раньше, - делится Федор Гадалов. – К тому же цена на него 30% выше».
В ресторане «Casadel Мясо» доедают запасы австралийской говядины зернового откорма – и в первой декаде апреля переходят на тот же зерновой откорм, но уругвайский или аргентинский, если к этому времени не появится другой достойной альтернативы. «Цены мы повышать не планировали, - говорит шеф-повар Денис Франков, - но все будет зависеть от закупочных цен говядины на рынке».
В ресторане «Рибай» до последнего времени также торговали австралийскоймраморкой зернового откорма. В меню этому посвящались два раздела, озаглавленные Prime и Choice; первый дороже. «Prime и Choice – понятия американские, - объясняет бренд-шеф Белькович. – Раньше мы работали на американской говядине, и гости эти категории запомнили. Когда перешли на австралийское мясо, оставили эти разделы для облегчения выбора гостей, хотя в Австралии мясо классифицируется иначе». Австралийская категория MB 2+, по словам Бельковича, соответствует категории Choice в американской классификации.
Сапреля в «Рибае» собирались переходить на нового поставщика – австралийской органической мраморки зернового откорма; теперь надо искать что-то другое. Аргентинскиестриплойн и рибай травяного откорма, которые также предлагали в «Рибае», планируют заменить на уругвайское мясо зернового откорма.
В стейк-хаусеRed. Steak&Wine на начало апреля австралийские запасы подходят к концу. «Пока выбираем – между уругвайским или бразильским мясом, - говорит Эльдар Кабиров. – Удалось попробовать вырезку из ангуса травяного откорма из Намибии – продукт дорогой, но приличное качество. В сравнении с зерновым откормом мясо травяного откорма, как известно, проигрывает в мраморности, но ангус – порода, генетические предрасположенная к накоплению ценных жировых прослоек».
В ресторане MeatHead выбирать альтернативу стриплойну и рибаю австралийского зернового откорма собираются между бразильским, уругвайским или аргентинским мясом. Филе-миньона, по словам шеф-повара Тараса Жемелко, хватит еще недели на две; это самая популярная позиция среди премиальных отрубов.
На начало апреля в ресторанах Stroganoff SteakHouse и Stroganoff Bar& Grillавстралийских позиций рибая, стриплойна и филе-миньона зернового откорма осталось месяца на полтора-два. До летнегоСаммита обещают продержаться, но сейчас самое время искать замену. «В связи с эмбарго на австралийскуюохлажденную говядину альтернатива у нас одна: аргентинская говядина травяного откорма, но это от безысходности, - делится Леонид Гарбар. - Это мясо дороже, хотя откорм травяной, приблизительно на 20%; во вкусе более мясное, если так можно сказать, нопожестче. Если австралийскую говядину зернового откорма категории MB 2 мы брали 900 рублей за 1 кг, аргентинскуютравяного откорма нам пока предлагают по 1300. Если согласимся, вероятно, нам все-таки придется поднять цены впервые за полтора года – приблизительно на 100 руб. Надеемся, гости нас поймут: совсем недавно доллар стоил 30 рублей, сейчас 36, а закупки никто не отменял».
Мраморная говядина, до недавних пор бывшая классическим брутальным деликатесом на столах дорогих ресторанов, рискует слегка опуститься в статусе. «Раньше повара стейк-хаусоввыбирали откорм, затем поставщика, затем породу, в большинстве это был ангус. Далее в игру вступали соль-перец, гость получал желаемую степень прожарки, и вот оно, счастье, - рассказывает Алексей Котов. - Главное для повара было – правильно попасть в прожарку, сырье было качественное и не имело к себе вопросов. Сейчас качество мяса – упадет, уже упало, и повара начнут страховаться – то есть искать поставщиков, которые в первую очередь будут гарантированно поставлять нужные объемы. Этот фактор станет определяющим. Будем играть с соусами – как аксессуарами к мясу. Если поставщики не смогут гарантировать вкус – мы будем стараться сами его стабилизировать, вплоть до маринада».Как альтернативный вариант в случае прекращения австралийских поставок говядины в Korovabar рассматривают уругвайское мраморное мясо.
В сети Bullhouse доедают австралийскую говядину: на начало апреляв меню осталисьстриплойн и тонкий край. И готовятся кормить гостей мясом из Уругвая. «По двум позициям - рибай и филе-миньон –готовимся перейти на уругвайскую говядину зернового откорма; где будем брать стриплойн, еще думаем. Уменьшать порции не будем, - рассказывает Федор Гадалов. - Цены на мясную линейку мы вынужденно повысим на 10-15%, как и на все меню. У нас дилемма – повышать цены в апреле или все же подождать майских праздников – многие наши гости уедут из страны, и когда вернутся, повышение цен пройдет для них менее болезненно.

НАДЕЯТЬСЯ И ВЕРИТЬ?
Позитивным событием можно считать снятие в начале марта ограничений на поставки свинины из США – наложенного год с лишним назад, хотя свинина в сегменте HoReCa – продукт не премиальный. «В течение всего прошлого года американские компании, производящие свинину, работали над программой, гарантирующей отсутствие кормовой добавки рактопамин в мясе, - делится глава представительства Американской федерации по экспорту мяса в Петербурге Юрий Баруткин. - В результате длительное согласование этой программы между ветслужбами обеих стран увенчалось успехом. На данный момент поставки возобновились с двух американских заводов, но мы надеемся, что список в скором будущем дополнится еще рядом предприятий».
Что касается отмены ограничений на экспорт говядины с американской пропиской - рестораторы устали, но продолжают надеяться. Американские компании, которые производят говядину без рактопамина и гормонов, всегда были и будут - например, они осуществляют поставки говядины на европейский рынок и рынок органики в США. Вопрос - в согласовании возможности таких поставок на рынок российский. Помимо непростой политической ситуации это связано в том числе с тем, что производство говядины не настолько вертикально интегрировано, как производство свинины: зачастую от рождения поросенка до разделки туши за животное отвечает одна компания, которая контролирует качество конечного продукта. Процесс выращивания бычков чаще всего разделен между разными компаниями: одни фермеры растят бычков, другие фермеры их откармливают, потом бычков передают на убой и разделку – ситуации, когда животное меняет хозяина, происходят чаще и контролировать конечную продукцию сложней.
«Конечно, российские рестораторы хотели бы получать американскую говядину, - продолжает Юрий Баруткин. - Но для американской стороны важна в первую очередь коммерческая целесообразность, принципиальным становится объем рынка. Внедрение пресловутых программ по изъятию добавки повлияет на себестоимость продукта, а также наложит ограничение на объем предложения – компании должны понимать, насколько полученные на российском рынке сбыта прибыли перекроют издержки на производство мяса без рактопамина».